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Farinata di ceci
Farinata di ceci

La farinata di ceci (fainâ de çeixai, in dialetto ligure) è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio di oliva. Si cuoce in forno a legna, in teglia, e assume con la cottura un vivace colore dorato.

La farinata ha radici antichissime. Diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. Nel Medioevo il piatto si diffonde a partire dalla zona di Genova.
Una leggenda racconta che la ricetta attuale sia natoaper caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d'olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c'era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio.
Nel tentativo di rendere meno peggio la cosa, alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella.
Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato l'oro di Pisa.

Oltre a Genova i luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Savona Chiavari, Santo Stefano d'Aveto e La Spezia. Nel XV secolo un decreto emesso a Genova ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati ed artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente "fiammata") può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva e di fritto e di legna arsa.

La preparazione della farinata prevede di stemperare una parte di farina di ceci e 3 parti d'acqua in una terrina, aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere i grumi di farina. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina. Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva e versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. Spezzare l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore. è possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola o salsiccia.

Farinata bianca di Savona

La farinata bianca è un prodotto tipico della cucina savonese. è una torta salata molto bassa, preparata con farina di grano (90%) e farina di ceci (10%), acqua, sale e olio di oliva. Si cuoce in forno, in teglia, secondo lo stesso procedimento di preparazione della farinata di ceci, ed assume, rispetto a quest'ultima una maggiore croccantezza e colore bianco. Si può mangiare liscia o con l'aggiunta di rosmarino, olive tritate, pancetta o altri ingredienti.

Per preparaze la farinata bianca è necessario mescolare le farine (90% grano e 10% ceci) e stemperarle con l'acqua in una terrina (1 parte di farina e 3 d'acqua), aggiungere il sale e mescolare energicamente per scogliere eventuali grumi. Lasciare riposare la miscela per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina.
Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d'olio d'oliva e versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. "Spezzare" l'olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia e infornare nel forno a legna già ben caldo.
Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore.
è possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino o olive tritate oppure a metà cottura con pancetta rustica a fettine sottili.

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