Focaccia genovese
Focaccia

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fügassa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) condito con olio d'oliva e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come merenda o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco che ne favorisce la digestione. I genovesi usano anche inzuppare la focaccia nel caffelatte.

La elaborata lievitazione e l'accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore (ecco perché il prodotto risente decisamente delle condizioni climatiche, riuscendo meno buona nelle giornate particolarmente piovose); l'optimum di cottura lo garantisce soltanto un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa. La sua variante più classica consiste nella sua ricopertura con cipolle tagliate assai finemente (fugassa con 'a siòula).

Ingredienti

Farina bianca di grano tenero tipo 00 di media forza (W 200-300, 500 g)
lievito di birra (quantità variabile a seconda delle condizioni climatiche. Per una lievitazione di 20 ore con temperatura ambiente di 20 °C 0.1%)
strutto
acqua pura (400 g) oppure una miscela di acqua e vino bianco (300 g acqua e 100 g di vino bianco)
sale fino per l'impasto (5 g) e sale grosso per il condimento (10 g)
olio d'oliva extravergine (100 g, includendo sia quello dell'impasto sia quello usato per ungerla)
cipolle bianche o rosse a piacere (mezzo kg) nella variante con cipolle

Focaccia con il formaggio di Recco

La focaccia con il formaggio (contrariamente a quanto a volte viene detto, non al formaggio), in dialetto genovese a fügassa cö formaggio o a fügassa de Recco, è una specialità di Recco, comune della Riviera di Levante in provincia di Genova.

La focaccia si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza lievito), farciti con lo stracchino e secondo alcuni con cagliata ligure (prescinseûa). La ricetta originale non prevede nessun altro tipo di formaggio all'interno.