Porta Soprana, Genova

Cima alla genovese (cimma)

   

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg. di pancia di vitello
  • 100 gr. di polpa di vitello
  • 100 gr. di poppa di vitella
  • 50 gr. di cervella
  • 40 gr. di burro
  • 6 uova
  • 2 cucchiai di pinoli
  • parmigiano gratuggiato
  • alcune fette di funghi secchi
  • maggiorana
  • uno spicchio d'aglio
  • 40 gr. di piselli
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • olio extravergine
  • mollica di pane
  • mezzo bicchiere di latte
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale

Preparazione

Dal macellaio potete farvi preparare il pezzo di pancia di vitello cucito con filo n° 16 in modo da ottenere una sacca rettangolare con aperto uno dei due lati più corti. Controllate che non ci siano perdite riempiendola d'acqua. Poi svuotatela e lasciatela asciugare.
Tritate finemente la polpa, la poppa e la cervella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi (che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida), i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno senza fare troppa pressione per non schiacciare gli ingredienti. Salate secondo gusto. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non è evaporato.
Servendosi di un mestolo riempire la sacca di vitella con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto.
Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua è tiepida immergervi la cima (la sacca ripiena di carne). Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame. È molto importante ricordarsi di tanto in tanto di forare la sacca con un grosso spillo onde evitare che cocendo si gonfi e si spacchi.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un'altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura. Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm. di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.