Porta Soprana, Genova

Funghi ai pinoli

   

Ingredienti

  • 6 funghi porcini grandi
  • 25 gr di pinoli
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 bicchiere d'olio extravergine
  • 4 rametti di rosmarino
  • 3 cucchiai di prezzemolo surgelato
  • 1 noce di burro
  • 4 grandi foglie di vite lavate e asciugate
  • sale

Utensili

Coltello raschiafunghi, padella antiaderente, cucchiaio di legno e frullatore.

Preparazione

Pulire bene i funghi staccando la testa dai gambi; tagliarli infine a tocchetti. Nella padella scaldare l'olio con un trito di pinoli e aglio; unirvi il rosmarino.
Quando l'olio è tiepido, versarvi i funghi; alzare la fiamma per fargli dare l'acqua e, dopo circa dieci minuti, avendo sempre rimestato dolcemente aggiungervi prezzemolo e sale.
Riabbassare la fiamma.
Dopo ulteriori dieci minuti di cottura a fuoco lento, scuotere la padella per impedire che il tutto si attacchi (usare il cucchiaio vorrebbe dire rompere i funghi); aggiungere il burro e quindi spegnere. Nei piatti, nel frattempo intiepiditi, mettere una foglia di vite in ciascuno e subito versarvi sopra funghi e intingolo ancora caldi.
Servire.
I funghi liguri, quelli veri e non quelli importati dai paesi dell'est o dal Nord Africa, sono da sempre famosi.
Giacomo Casanova nell'autunno del 1760, in viaggio da Marsiglia a Roma fece scalo a Genova per gustare quelli dell'entroterra che a suo dire erano diversi da tutti e certo i migliori; neppure Rosalie, la sua esuberante marsigliese che lo accompagnava, riuscì a dissuaderlo.