Barbagiuai

I barbagiuai sono ravioli fritti, farciti di zucca, riso e formaggio.
Eccellenti come antipasto caldo, ma ottimi anche freddi, i barbagiuai sono tipici della val Nervia, nell'entroterra di Ventimiglia.

Ingredienti

Per la sfoglia

• 600 grammi di farina
• acqua
• olio di oliva taggiasca
• sale

Per il ripieno

• un chilo di zucca
• 150 grammi di riso
• un uovo
• un cucchiaio di "brussu", la ricotta fermentata tipica delle vallate dell'entroterra imperiese
• 100 grammi di parmigiano
• maggiorana
• mezzo spicchio d'aglio
• pepe
• sale
• olio di oliva taggiasca
• latte

Preparazione

Impastate la farina, l'acqua, l'olio e il sale. Possibilmente il giorno prima sbollentate la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, strizzatela ben bene per poi passarla al passaverdure grosso. Cuocete il riso in latte e acqua.
In una terrina amalgamate il riso, i formaggi, la purea di zucca, il sale, il pepe, l'uovo e la maggiorana.
Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei o otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l'altra metà e premete per chiudere. Disponete i ravioli in una teglia e cuoceteli in forno o friggeteli in olio di oliva extravergine affinché diventino croccanti e dorati.