Pesto alla genovese
Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio il basilico genovese, pianta originaria dell'Asia tropicale.
La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), diffusa in Liguria già durante il Rinascimento. Oltre al basilico, vengono pestati a crudo piccole quantità di aglio, pinoli e noci, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.
Il pesto preparato secondo le ricette liguri viene fatto con foglie verdi di basilico e pinoli, pestando quindi con un mortaio di marmo e un pestello in legno di balsa. Le foglie di basilico vengono schiacciate ai bordi del mortaio, e poi mescolate con mezzo bicchiere di olio di oliva. Secondo i puristi, il pestello deve preferibilmente essere in legno e avere un movimento circolare per schiacciare l'impasto.
Il pesto alla genovese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Il basilico di Prà
Secondo la tradizione, il pesto di migliore qualità viene confezionato usando foglioline di basilico coltivate nella delegazione genovese di Prà.
