Pasta d'acciughe

La pasta d'acciughe è un condimento dalle antiche tradizioni, la cui ricetta si è poi perfezionata nel corso del 1800.
La pasta d'acciughe può essere un antipasto o una merenda. Nel ponente ligure viene spalmata sul pane su di un velo di burro o consumata su crostini o con i grissini. La pasta d'acciughe può essere usata anche per condire peperoni al forno, pomodori ripieni di riso e pesce, per insaporire finocchi crudi o cotti e in genere le verdure del pinzimonio o altra verdura cruda o cotta.
La pasta d'acciughe prodotta da Burgess nel 1885 divenne famosa nelle sue confezioni in vasetti in stile vittoriano.

Preparazione

La preparazione varia a seconda che il prodotto venga consumato subito oppure lo si voglia mantenere qualche mese. Per il consumo immediato si prende un etto di acciughe sotto sale e si desalano, in seguito si puliscono. Si mettono le acciughe nel mortaio e si pestano fino ad ottenere una pasta omogenea. Questa preparazione non è molto salata e quindi dura poco.
Se si vuole conservare il prodotto per qualche mese, le acciughe sotto sale non si desalano. Si cerca di togliere più sale possibile senza bagnarle. Si puliscono, si toglie la lisca, le pinne dorsali e ventrali e la coda e poi si pesta nel mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea. Questa preparazione estremamente salata, va messa in un vasetto con un velo d'olio a crudo e posta in frigorifero.